Grento Pizzeria
История о том, как велосипедный магазин переквалифицировался в пиццерию. Интервью с создателем проекта «Grento» — Дмитрием Подташниковым.
Как человек приходит к мысли об открытии пиццерии?
В моём случае это очень случайное приобретение. Никогда бы не подумал что когда-то окажусь в этом сегменте. 6 лет назад мы впервые пришли на Дизайн-завод и открыли здесь велосипедный магазин — «Байком». Но к сожалению или к счастью проект оказался невостребованным и мы закрылись. У нас появилась идея переформатировать его в ресторан. Я выступал там в роли инвестора. Мы договорились о франшизе пиццерии. Сделали ремонт, закупили оборудование, открылись, но не на долго. Компания, которая владела той сетью не дала ожидаемого результата, о котором мы с ними договаривались. Мы закрылись. У нас осталось оборудование, помещение, и я решил попробовать перезапустить его. Сделал ребрендинг и открыл пиццерию, которая работает по сей день. Вот такая вот история.
А вы сами любите пиццу?
Да! Пицца — это интересный продукт. Она может быть разной и для каждого она своя.
Например, итальянская пицца традиционно считается эталоном, но в каждом регионе Италии её готовят по-разному. Зачастую это небольшие семейные заведения, у каждого из которого есть свой уникальный рецепт передающийся из поколения в поколение. Люди живут этим. Это их культура. Их любят и ценят. Но при этом я могу тебе сказать, что все эти секретные рецепты не работали бы без парбейка (основа для пиццы).
Всё остальное — просто набор ингредиентов.
Мы можем сделать пиццу из муки отечественного производителя, но она будет совсем другой, поэтому большинство продуктов мы привозим из зарубежа.
Приготовление пиццы.
Сначала мы делаем опару, затем идет замес теста, нарезание на формы, после чего мы их пропекаем в печи. То есть, если брать весь цикл приготовления занимает порядка 48 часов. Мы делаем римскую пиццу, она отличается от круглой тем что у нее большая гидратация воды, благодаря чему она получается воздушной, легкой и хрустящей. Одна из самых важных составляющих практически любой пиццы — сыр. Мы нашли фермеров, которые делают молодой сыр с коротким сроком годности. Они привозят его нам каждый день. Это касается всех продуктов, которые мы используем. Свежесть, качество — всё это очень важно.
Люди это видят, мы чувствуем отклик. Они говорят, что всё хорошо. Им нравится.
Мы общаемся с итальянскими рестораторами, они приезжают к нам на дегустации. Они довольны. То есть мы не халтурим. У нас открытая кухня и каждый гость может увидеть процесс приготовления любого блюда, нам нечего скрывать.
Чего не хватает «Grento» на сегодняшний день?
Доставки и лицензии на продажу алкоголя.
А почему этого нет?
Я думаю, что в ближайшее время мы решим эти вопросы.
К чему должен прийти ваш проект?
Хочется расти, но естественным образом, мы никогда не делали рекламу, всё идет через сарафанное радио. Хочется сохранять то что уже есть и дополнять это чем-то новым. Хочется чтобы люди приходящие к нам чувствовали себя комфортно. Я никогда бы не подумал что стану ресторатором, но как есть. Пока всё здорово!
